📋 목차
맛있는 커피 한 잔에는 숨겨진 노력과 섬세함이 담겨 있어요. 그중에서도 커피의 품질을 좌우하는 중요한 과정이 바로 '결점두(Defect Bean) 선별'인데요. 겉보기엔 비슷해 보여도, 작은 결점 하나가 커피의 풍미를 크게 해칠 수 있답니다. 오늘은 커피 원두에서 결점두를 어떻게 골라내는지, 그 종류와 중요성에 대해 자세히 알아보도록 해요.
☕ 커피 원두 디펙트 빈, 무엇이 문제일까요?
커피 생두는 농산물이기 때문에 수확, 가공, 운송, 저장 등 여러 과정을 거치면서 다양한 '결점'을 갖게 될 수 있어요. 이러한 결점을 가진 생두를 '결점두' 또는 '디펙트 빈(Defect Bean)'이라고 부른답니다. 결점두는 단순히 외관상 좋지 않은 것을 넘어, 커피의 맛과 향미에 직접적인 부정적인 영향을 미칠 수 있어요. 또한, 로스팅 과정에서도 균일하지 못한 결과를 초래하여 커피의 전체적인 품질을 떨어뜨리는 주범이 되기도 하죠.
커피의 등급을 결정할 때도 결점두의 개수는 매우 중요한 기준이 돼요. SCAA(Specialty Coffee Association of America)와 같은 국제적인 기준에서는 생두 350g당 허용되는 결점두의 개수를 엄격하게 규정하고 있으며, 브라질이나 에티오피아 같은 생산국에서도 자체적인 기준에 따라 결점두의 개수를 측정하여 등급을 나누고 있답니다. 따라서 좋은 품질의 커피를 얻기 위해서는 로스팅 전에 이러한 결점두를 꼼꼼하게 선별하는 과정이 필수적이에요.
결점두가 제대로 선별되지 않으면, 로스팅 과정에서 특정 부분만 과도하게 타거나, 불쾌한 신맛, 썩은 맛, 곰팡이 냄새 등 예상치 못한 부정적인 향미가 발현될 수 있어요. 이는 결국 소비자가 경험하는 커피의 맛을 크게 해치게 된답니다. 그래서 로스터와 바리스타는 최종적으로 소비자에게 제공될 커피의 품질을 보장하기 위해, 생두 단계에서부터 결점두를 세심하게 관리하는 것이 중요해요.
결점두의 존재는 커피의 '컵 퀄리티(Cup Quality)'에 직접적인 영향을 미치기 때문에, 이를 얼마나 잘 관리하느냐에 따라 커피의 가치가 달라진다고 해도 과언이 아니에요. 따라서 결점두에 대한 정확한 이해와 선별 기술은 커피 전문가에게 있어 필수적인 역량이라고 할 수 있답니다.
🍏 결점두의 종류와 그 영향
| 결점두 종류 | 주요 특징 및 영향 |
|---|---|
| 블랙 빈 (Full Black Bean) | 전체가 검게 변색된 생두. 커피 향미에 치명적인 영향을 미치며, 탄 맛이나 썩은 맛을 유발할 수 있어요. (SCAA Category 1, 1개당 1 Defect) |
| 사우어 빈 (Sour Bean) | 생두의 반 이상이 황색 또는 갈색으로 변색된 생두. 불쾌한 신맛, 식초 같은 산미, 상한 맛을 유발해요. (Partial Sour Bean: 3개당 1 Defect, Full Sour Bean: 1개당 1 Defect) |
| 벌레 먹은 빈 (Insect Bean) | 벌레가 갉아먹은 구멍이 있는 생두. 구멍 개수에 따라 심각도가 나뉘며, 불쾌한 향미를 유발해요. (Severe: 5개당 1 Defect, Slight: 10개당 1 Defect) |
| 깨진 빈 (Broken/Chipped/Cut Bean) | 깨지거나 조각난 생두. 로스팅 시 균일하지 못한 결과와 탄 맛을 유발할 수 있어요. (5개당 1 Defect) |
| 미성숙 빈 (Immature/Unripe Bean) | 덜 익은 체리가 섞여 나온 생두. 실버스킨이 두껍고 말라있는 형태이며, 풋내나 떫은맛을 유발할 수 있어요. (5개당 1 Defect) |
| 쉘 빈 (Shell Bean) | 생두의 안쪽 부분이 떨어져 나가 겉부분만 남은 속이 빈 조개껍질 모양의 생두. 로스팅 시 불균일한 결과에 영향을 줄 수 있어요. (선택적 핸드픽) |
| 이물질 (Foreign Matter) | 돌, 지푸라기, 옥수수, 나무 등 커피 생두 외의 물질. (SCAA Category 1, 1개당 1 Defect) |
🔍 결점두의 종류와 특징
커피 생두에서 발견될 수 있는 결점두는 매우 다양해요. 각 결점두는 발생 원인과 특징, 그리고 커피의 맛에 미치는 영향이 다르답니다. 대표적인 결점두들을 살펴보면 다음과 같아요.
블랙 빈 (Full Black Bean)은 말 그대로 생두 전체가 검게 변색된 것을 말해요. 이는 주로 과숙한 체리를 수확하거나 가공 과정에서 문제가 발생했을 때 나타날 수 있으며, 커피의 향미에 지대한 영향을 끼쳐 로스팅 전에 반드시 골라내야 하는 1차 결점두에 속해요. SCAA 기준으로 1개만 발견되어도 1개의 디펙트로 카운팅될 만큼 치명적이랍니다.
사우어 빈 (Sour Bean)은 생두의 일부 또는 전체가 황색이나 갈색으로 변색된 것을 의미해요. 과숙한 체리 수확이나 가공 중 과발효가 원인이 되는 경우가 많으며, 식초처럼 콕콕 찌르는 불쾌한 산미나 상한 맛을 유발해 커피의 맛을 해쳐요. Partial Sour Bean은 3개당 1 디펙트, Full Sour Bean은 1개당 1 디펙트로 취급된답니다.
벌레 먹은 빈 (Insect Bean)은 벌레가 갉아먹어 구멍이 생긴 생두를 말해요. 벌레 먹은 구멍의 개수에 따라 심각한 벌레 먹은 빈(Severe)과 경미한 벌레 먹은 빈(Slight)으로 구분하며, 각각 5개당 1 디펙트, 10개당 1 디펙트로 계산해요. 이 역시 커피 향미에 큰 영향을 주므로 잘 골라내야 한답니다.
깨진 빈 (Broken/Chipped/Cut Bean)은 생두가 물리적인 충격으로 인해 깨지거나 금이 간 상태를 말해요. 5개당 1 디펙트로 구분되며, 향미에 직접적인 큰 영향은 적지만 로스팅 시 균일하게 볶이지 않고 특정 부분만 타는 등의 문제를 일으킬 수 있어요. 미성숙 빈 (Immature/Unripe Bean)은 덜 익은 체리가 섞여 나온 것으로, 실버스킨이 두껍게 붙어있고 말라 있는 형태를 띠어요. 5개당 1 디펙트로 취급된답니다.
그 외에도 생두 안쪽 부분이 떨어져 나가 속이 빈 쉘 빈(Shell Bean), 건조 과정에서 생긴 피셔 빈(Fissure Bean), 수분 건조로 인한 백화 현상인 화이트 빈(White Bean), 그리고 돌, 지푸라기, 옥수수 등 커피 생두 외의 물질인 이물질(Foreign Matter) 등 다양한 종류의 결점두가 존재해요. 이물질은 SCAA Category 1에 속하며 1개 발견 시 1 디펙트로 카운팅될 만큼 중요하게 관리된답니다.
🍏 다양한 결점두의 모습
| 결점두 종류 | 특징 |
|---|---|
| Shell Bean | 안쪽 배아 부분이 빠져 껍데기만 남은 모양 |
| Fissure Bean | 건조 과정에서 생긴 생두의 갈라짐 |
| White Bean | 보관 중 수분 건조로 인한 백화 현상 |
| Foreign Matter | 돌, 지푸라기, 옥수수 등 커피 외 이물질 |
✋ 결점두, 어떻게 골라내야 할까요?
결점두를 선별하는 가장 기본적인 방법은 바로 '핸드픽(Hand-Picking)'이에요. 이름 그대로 손으로 직접 생두를 하나하나 살펴보며 결점두를 골라내는 작업이죠. 이 과정은 로스터의 섬세함과 경험이 중요하며, 최종적으로 소비자에게 전달될 커피의 품질을 결정하는 매우 중요한 단계랍니다.
핸드픽을 할 때는 밝은 조명 아래에서 생두를 펼쳐놓고 주의 깊게 관찰해야 해요. 깨진 빈, 블랙 빈, 사우어 빈 등 눈으로 쉽게 구별 가능한 결점두부터 시작해서, 덜 익은 빈, 이물질까지 꼼꼼하게 확인해야 하죠. 특히 인도네시아 만델링처럼 피셔 빈이 많은 경우, 무조건 갈라졌다고 골라내기보다는 신중하게 선별해야 할 필요가 있어요.
로스팅 전 핸드픽은 결점두가 로스팅 과정에서 타거나 변질되어 커피 전체의 맛을 해치는 것을 방지하는 가장 효과적인 방법이에요. 생두의 상태를 직접 눈으로 확인하고 손으로 만져보면서 결점두를 걸러내는 과정은, 단순히 눈으로 보는 것 이상의 정확도를 제공하죠. 또한, 이 과정을 통해 로스터는 자신이 다루는 생두의 특성을 더 깊이 이해하게 된답니다.
최근에는 광학 선별기(Optical Sorter)와 같은 첨단 기술을 활용하여 결점두를 선별하기도 해요. 이러한 기계는 색상, 모양, 크기 등 다양한 기준을 바탕으로 결점두를 자동으로 분류해주어 효율성을 높일 수 있답니다. 하지만 이러한 기계적인 선별만으로는 모든 결점두를 완벽하게 제거하기 어렵기 때문에, 여전히 숙련된 로스터의 섬세한 핸드픽 과정은 필수적이라고 할 수 있어요. 특히 퀘이커(Quaker)와 같이 로스팅 후에야 확연히 구분되는 결점두는 더욱 세심한 주의가 필요하답니다.
🍏 핸드픽 vs 광학 선별기
| 구분 | 핸드픽 | 광학 선별기 |
|---|---|---|
| 장점 | 섬세한 분류 가능, 결점두의 미묘한 차이 감지, 생두 특성 이해 증진 | 대량 처리 시 높은 효율성, 일관된 분류 기준 적용 가능 |
| 단점 | 시간 소요, 숙련도에 따른 편차 발생 가능 | 미묘한 결점 감지 어려움, 초기 투자 비용 높음, 오작동 가능성 |
| 적합한 상황 | 스페셜티 커피, 소량 로스팅, 정밀한 품질 관리 | 대량 생산, 효율성 중시, 일반 등급 원두 |
🤔 핸드픽, 왜 중요할까요?
결점두를 핸드픽하는 과정은 단순히 '이물질을 제거하는 것' 이상의 의미를 가져요. 이는 커피의 근본적인 맛과 향을 결정짓는 중요한 첫걸음이며, 로스터의 책임감을 보여주는 행위이기도 하죠. 결점두는 로스팅 과정에서 열을 고르게 받지 못해 타버리거나, 불쾌한 맛과 향을 만들어내 커피의 잠재력을 제대로 발휘하지 못하게 만들어요.
예를 들어, 블랙 빈이나 사우어 빈 같은 결점두는 로스팅 시 과도하게 타거나 불쾌한 산미를 내뿜어 커피 전체의 풍미를 망칠 수 있어요. 또한, 깨진 빈은 로스팅 중에 더 빨리 타버려 탄 맛의 원인이 되기도 하죠. 이러한 결점두가 그대로 로스팅되면, 아무리 좋은 생두라도 결국 쓴맛, 떫은맛, 곰팡이 냄새 등 부정적인 향미를 갖게 될 수밖에 없어요.
결점두를 꼼꼼하게 선별함으로써 로스터는 균일한 로스팅 결과를 얻을 수 있고, 생두 본연의 섬세하고 매력적인 향미를 최대한으로 이끌어낼 수 있어요. 이는 곧 소비자에게 더 나은 커피 경험을 제공하는 길이며, 로스터로서의 신뢰를 구축하는 중요한 과정이기도 하답니다. 결국, 핸드픽은 맛있는 커피를 만들기 위한 가장 기본적이면서도 가장 중요한 투자라고 할 수 있어요.
결점두 선별은 특히 스페셜티 커피의 경우 더욱 중요해요. 스페셜티 커피는 생두의 품질과 가공 과정의 섬세함이 중시되기 때문에, 작은 결점 하나도 용납되지 않는 경우가 많아요. 따라서 로스터는 최고의 품질을 유지하기 위해 핸드픽 과정에 더욱 많은 시간과 노력을 기울여야 한답니다. 이는 곧 커피의 가치를 높이고 소비자의 만족도를 향상시키는 결과로 이어진답니다.
🍏 핸드픽의 중요성
| 항목 | 영향 |
|---|---|
| 맛과 향미 | 결점두 제거 시 불쾌한 맛, 쓴맛, 신맛, 탄 맛 방지. 생두 본연의 섬세한 향미 발현. |
| 로스팅 균일성 | 결점두로 인한 로스팅 불균일(탄 맛, 덜 익은 맛) 방지. |
| 커피 품질 및 등급 | 결점두 개수 감소로 커피 등급 향상, 최종 컵 퀄리티 증진. |
| 로스터의 책임감 | 최종 소비자에게 양질의 커피를 제공하겠다는 약속 이행. |
💡 결점두 선별, 이것만은 꼭!
결점두를 선별하는 과정에서 몇 가지 중요한 점들을 기억하면 더욱 효율적이고 정확하게 작업할 수 있어요. 먼저, 어떤 결점두가 커피의 맛에 가장 큰 영향을 미치는지 이해하는 것이 중요해요. 블랙 빈, 사우어 빈, 벌레 먹은 빈 등은 향미에 치명적인 영향을 주므로 최우선적으로 제거해야 한답니다.
또한, 결점두의 분류 기준과 디펙트 환산표를 이해하는 것도 도움이 돼요. SCAA 기준에 따르면, 블랙 빈은 1개당 1 디펙트, 파치얼 사우어 빈은 3개당 1 디펙트, 벌레 먹은 빈은 심각도에 따라 5개 또는 10개당 1 디펙트로 환산되죠. 이러한 기준을 바탕으로 어느 정도의 결점두가 허용되는지, 어떤 결점두가 더 치명적인지 파악할 수 있답니다.
로스팅 전 핸드픽은 필수이지만, 로스팅 후에도 퀘이커와 같이 로스팅 과정에서 드러나는 결점두를 추가로 선별하는 것이 좋아요. 퀘이커는 생두 상태에서는 구별하기 어렵지만, 로스팅 후에는 다른 원두보다 밝은 색을 띠어 쉽게 구별할 수 있답니다. 이러한 추가적인 선별 과정을 통해 커피의 품질을 한층 더 높일 수 있어요.
결론적으로, 결점두 선별은 단순히 귀찮은 작업이 아니라, 맛있는 커피를 만들기 위한 필수적인 과정이에요. 생두의 상태를 꼼꼼히 확인하고, 각 결점두의 특징을 이해하며, 적절한 선별 방법을 적용하는 것이 중요하답니다. 이러한 노력들이 모여 결국 소비자에게 최고의 커피 경험을 선사하게 될 거예요.
❓ 자주 묻는 질문 (FAQ)
Q1. 커피 결점두(디펙트 빈)란 정확히 무엇인가요?
A1. 커피 결점두는 수확, 가공, 운송, 저장 과정에서 발생하는 덜 익거나, 썩거나, 깨지거나, 이물질이 섞이는 등 '결점'을 가진 생두를 의미해요. 이러한 결점두는 커피의 맛과 향미에 부정적인 영향을 미칠 수 있답니다.
Q2. 결점두는 왜 커피 맛에 영향을 주나요?
A2. 결점두는 로스팅 과정에서 열을 고르게 받지 못해 타거나, 불쾌한 신맛, 쓴맛, 썩은 맛, 곰팡이 냄새와 같은 부정적인 향미를 유발할 수 있어요. 이는 커피의 본연의 섬세한 풍미를 해치게 된답니다.
Q3. 블랙 빈(Full Black Bean)은 어떤 특징을 가지고 있나요?
A3. 블랙 빈은 생두 전체가 검게 변색된 것을 말해요. 이는 주로 과숙한 체리 수확이나 가공 과정의 문제로 발생하며, 커피 향미에 치명적인 영향을 미쳐 로스팅 전 반드시 제거해야 하는 1차 결점두에 속해요.
Q4. 사우어 빈(Sour Bean)은 어떻게 구분하나요?
A4. 사우어 빈은 생두의 반 이상이 황색이나 갈색으로 변색된 것을 말해요. Partial Sour Bean은 3개당 1 디펙트, Full Sour Bean은 1개당 1 디펙트로 취급되며, 불쾌한 산미나 상한 맛을 유발해요.
Q5. 벌레 먹은 빈(Insect Bean)은 어떻게 분류되나요?
A5. 벌레 먹은 빈은 벌레가 갉아먹은 구멍의 개수에 따라 Severe(심각)와 Slight(경미)로 구분해요. Severe는 5개당 1 디펙트, Slight는 10개당 1 디펙트로 계산하며, 불쾌한 향미를 유발할 수 있어요.
Q6. 깨진 빈(Broken Bean)은 로스팅에 어떤 영향을 주나요?
A6. 깨진 빈은 로스팅 시 균일하게 볶이지 않고 특정 부분만 더 빨리 타버릴 수 있어요. 이는 탄 맛의 원인이 될 수 있으며, 특히 강배전 로스팅 시 문제가 될 수 있답니다.
Q7. 미성숙 빈(Immature Bean)은 어떻게 생겼나요?
A7. 미성숙 빈은 덜 익은 체리가 섞여 나온 것으로, 실버스킨이 두껍게 붙어있고 말라 있는 형태를 띠어요. 풋내나 떫은맛을 유발할 수 있으며, 5개당 1 디펙트로 취급돼요.
Q8. 쉘 빈(Shell Bean)은 왜 생기며, 영향은 없나요?
A8. 쉘 빈은 하나의 커피 체리 열매에 두 개의 생두가 엉켜 자라면서 한쪽이 껍데기만 남게 된 기형적인 생두예요. 로스팅 시 큰 영향은 주지 않지만, 불균일한 로스팅 결과를 초래할 수 있어 선택적으로 핸드픽하는 것이 좋아요.
Q9. 이물질(Foreign Matter)도 결점두로 취급되나요?
A9. 네, 돌, 지푸라기, 옥수수, 나무 등 커피 생두 외의 물질은 모두 결점두로 취급돼요. SCAA 기준 Category 1에 속하며 1개 발견 시 1 디펙트로 카운팅될 만큼 중요하게 관리된답니다.
Q10. 결점두의 개수는 어떻게 커피 등급을 결정하나요?
A10. SCAA와 같은 기관에서는 생두 350g당 허용되는 결점두의 개수를 기준으로 커피 등급을 나누고 있어요. 결점두의 개수가 적을수록 높은 등급을 받게 된답니다.
Q11. 핸드픽(Hand-Picking)이란 무엇인가요?
A11. 핸드픽은 로스터가 생두를 직접 눈으로 보고 손으로 하나하나 골라내며 결점두를 선별하는 작업이에요. 커피 품질 관리에 있어 가장 기본적이고 중요한 과정 중 하나랍니다.
Q12. 핸드픽은 로스팅 전에 꼭 해야 하나요?
A12. 네, 로스팅 전에 핸드픽을 통해 결점두를 제거하는 것이 가장 중요해요. 결점두가 로스팅 과정에서 타거나 변질되어 커피 전체의 맛을 해치는 것을 방지할 수 있기 때문이에요.
Q13. 모든 결점두를 완벽하게 골라내야 하나요?
A13. 커피의 맛과 향미에 치명적인 영향을 주는 1차 결점두(블랙 빈, 사우어 빈 등)는 반드시 제거해야 해요. 하지만 쉘 빈처럼 영향이 적은 결점두는 선택적으로 핸드픽해도 괜찮답니다.
Q14. 로스팅 후에도 결점두를 골라내야 하나요?
A14. 네, 특히 퀘이커(Quaker)와 같이 로스팅 후에야 명확히 구분되는 결점두는 로스팅 후 추가적으로 선별하는 것이 커피 품질을 높이는 데 도움이 돼요.
Q15. 퀘이커(Quaker)는 왜 문제가 되나요?
A15. 퀘이커는 덜 익거나 제대로 발육되지 못한 생두로, 로스팅 시 다른 원두와 다르게 밝은 색을 띠고 흐릿한 향미와 다소 쓴맛을 가질 수 있어 커피 품질을 저하시켜요.
Q16. 핸드픽 과정에서 조명은 얼마나 중요하나요?
A16. 밝고 균일한 조명은 결점두를 더 정확하게 식별하는 데 필수적이에요. 어두운 환경에서는 미세한 결점두를 놓치기 쉬우므로, 밝은 조명 아래에서 작업하는 것이 좋아요.
Q17. 인도네시아 만델링 커피에서 피셔 빈(Fissure Bean)이 많은 이유는 무엇인가요?
A17. 피셔 빈은 건조 과정에서 생긴 생두의 갈라짐을 말하는데, 인도네시아 만델링 같은 특정 품종이나 가공 방식에서 비교적 자주 발견될 수 있어요. 무조건 골라내기보다는 신중한 판단이 필요해요.
Q18. 디펙트 환산표(Defect Conversion Chart)란 무엇인가요?
A18. 디펙트 환산표는 다양한 종류와 심각도의 결점두를 1개의 '디펙트 포인트'로 환산하는 기준표예요. 모든 결점두가 1개당 1 디펙트가 아니라, 심각도에 따라 환산값이 달라진답니다.
Q19. 광학 선별기(Optical Sorter)는 어떻게 결점두를 골라내나요?
A19. 광학 선별기는 카메라와 센서를 이용해 생두의 색상, 모양, 크기 등을 분석하여 결점두를 자동으로 분류해요. 고급 모델은 가시광선 외 다른 파장의 빛을 감지하기도 한답니다.
Q20. 로스터가 결점두를 선별하는 데 있어 가장 중요한 역량은 무엇인가요?
A20. 결점두의 종류와 특징에 대한 정확한 이해, 그리고 각 결점두가 커피 맛에 미치는 영향을 파악하는 능력이 중요해요. 또한, 섬세한 관찰력과 꾸준한 경험을 통해 숙련도를 높이는 것이 필수적이랍니다.
Q21. 과숙한 커피 체리 수확이 사우어 빈 발생과 어떤 관련이 있나요?
A21. 과숙하거나 땅에 떨어진 커피 체리를 수확하여 가공하면, 과발효가 일어나 생두가 황색이나 갈색으로 변색되는 사우어 빈이 발생할 확률이 높아져요. 이는 불쾌한 산미와 상한 맛의 원인이 된답니다.
Q22. 쉘 빈(Shell Bean)은 유전적인 원인으로도 발생하나요?
A22. 네, 쉘 빈은 하나의 커피 체리 열매에 두 개의 생두가 함께 자라는 유전적인 기형으로 발생하기도 해요. 이 경우 생두의 크기가 커서 '코끼리 빈(Elephant Bean)'이라고도 불린답니다.
Q23. 로스팅 시 치핑(Chipping) 현상은 왜 발생하나요?
A23. 치핑은 주로 강한 화력으로 인해 생두 표면이 동그랗게 깨져 나가는 현상이에요. 이는 2차 크랙 이후 시점에서 발생하는 경우가 많으며, 열량 조절 실패로 인해 발생할 수 있어요.
Q24. 티핑(Tipping) 현상은 무엇이며, 어떻게 방지하나요?
A24. 티핑은 생두 끝부분이 타거나 작은 구멍이 생기는 현상으로, 초기 투입 온도가 너무 높거나 열이 과할 때 발생해요. 초반 투입 온도를 낮추는 것이 티핑을 방지하는 데 도움이 된답니다.
Q25. 스코칭(Scorching) 현상은 로스팅 과정의 어떤 문제로 발생하나요?
A25. 스코칭은 생두 표면이 타거나 그을리는 현상으로, 드럼 교반 불량이나 로스팅 초반의 높은 화력이 주된 원인이에요. 적절한 드럼 회전과 화력 조절이 중요하답니다.
Q26. 베이크드(Baked) 현상은 육안으로 확인하기 어렵다고 하는데, 어떤 상태인가요?
A26. 베이크드는 투입 온도가 너무 낮거나 1차 크랙 전에 열이 오래 가해져 로스팅 시간이 길어질 때 발생해요. 커피 향미가 흐려지고 밋밋해지며 생동감이 없어지는 특징이 있어요.
Q27. 언더 디벨롭(Under Development Time)이란 무엇인가요?
A27. 언더 디벨롭은 로스팅 과정에서 디벨롭 타임(1차 크랙 이후부터 배출까지의 시간)이 너무 짧아 겉은 익었지만 속은 덜 익은 상태를 말해요. 풋내, 녹색 채소 같은 향미가 느껴질 수 있답니다.
Q28. 위더드 빈(Withered Bean)은 로스팅과 향미에 큰 영향을 주나요?
A28. 위더드 빈은 발육이 덜 된 생두로, 로스팅 시 향미 발현이 다소 덜 되고 약간의 비릿함이나 풋내가 느껴질 수는 있지만, 컵 퀄리티까지 크게 떨어뜨리지는 않아 선택적으로 핸드픽하면 된답니다.
Q29. 플로터 빈(Floater Bean)은 왜 물에 뜨나요?
A29. 플로터 빈은 가공 과정에서 건조가 불충분했거나, 밀도가 낮아 물에 뜨는 결점두예요. 로스팅 시 겉이 쉽게 타서 퀘이커처럼 구분이 가능하며, 밋밋한 향미를 가질 수 있답니다.
Q30. 파치먼트(Parchment)가 남아있는 생두는 어떤 문제점이 있나요?
A30. 파치먼트는 생두를 감싸고 있는 속껍질인데, 이것이 제거되지 않고 로스팅될 경우 낮은 확률로 화재 위험이 있고, Woody 하거나 스모키한 향미를 유발할 수 있어요. 하지만 핸드픽으로 쉽게 제거 가능하답니다.
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📝 요약
커피 원두의 결점두(디펙트 빈)는 맛과 향미에 부정적인 영향을 미치므로 로스팅 전 핸드픽으로 선별하는 것이 중요해요. 블랙 빈, 사우어 빈, 벌레 먹은 빈 등 다양한 종류의 결점두가 있으며, 각기 다른 특징과 영향을 가져요. 숙련된 핸드픽 과정은 고품질 커피 생산의 필수 요소이며, 결점두에 대한 이해는 더욱 섬세한 커피 경험을 가능하게 해요.
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